Arroz con Calamares de Tabarca

Con esta maravillosa receta inauguro un nuevo espacio dedicado a la búsqueda de recetas antiguas de la gastronomía alicantina llenas de sabor Mediterráneo que nos transporta a  otros tiempos en donde lo natural, el sosiego y la sencillez eran las únicas  herramientas.

Recientemente halle el libro titulado " Gastronomía Alicantina " publicado en 1959 por Jose Guardiola Ortiz, en dicha obra recoge un sinfín de recetas curiosas con mucha sabiduría local, narradas a la antigua usanza.

Cuya receta transcribo literalmente:

" Tabarca es una interesante isla que tiene un modesto caserío, una almadraba para la pesca de atún, un faro, una iglesia y cuatro aljibes. Cuando escasea la lluvia, el conflicto es grave. Su campo, plantado de cebada, lo siega un hombre en un día; los guisantes que produce son muy apreciados. Los Tabarquinos viven todos de la pesca, y los platos que que con ella condimentan, sabrosisimos.
De Tabarca guardo gratos recuerdos gastronomicos, que espero les llegue el turno de ser relatados; pero hoy viene a cuento el siguente:
Un dia de excursion, varios amigos esperábamos la hora de comer; en el interior de la casa en que nos hallábamos salia un tufillo que aguzaba nuestro apetito. Llevado de mis aficiones, y para dar un poco de prisa, me asome a la cocina y pude ver diversos platos ya dispuestos para servir; pero habíamos de comenzar por un arroz con calamares. 
Bajo el toldo de un patio inmediato, cuatro mujeres se hallaban al cuidado de otras tantas calderetas en el que el arroz marchaba. Me acerque a la mas inmediata, una viejecita  que picaba azafrán y ñora; sobre un anafe con carbón vegetal tenia su correspondiente caldereta.
- ¿ Que apuesto usted?- le dije.
- Pues mire- me contesto en valenciano-; he sofrito unos ajos tiernos, dos docenas de calamares , menos que medianos, con su tinta, y un kilo de arroz.
Lleno de agua el mortero, removió bien su contenido y , pasándolo por colador, lo vertió en la caldereta; después, con cuchara de palo, mezclo concienzudamente y lo tapo.
Le hice observar que había puesto poco caldo y que el arroz no debe taparse, limitándose ella a mirarme sonriendo. Poco después vi, asombrado, que, tanto mi interpelada como las otras mujeres, de vez en cuando destapaban la caldereta, vertían un poco de agua y rascaban con la cuchara de madera el fondo de la vasija. Ya no pude contenerme  e increpe a la viejecita, que, sin inmutarse, me replico:
- Cuando lo pruebe, si no le gusta, no lo coma.
Hay que advertir que el arroz, si cuece tapado, fácilmente se  engancha, que el caldo se pone todo de una sola vez; pero si falta para que acabe de cocer, se añade del mismo caldo, o, si no queda, agua, pero siempre hirviente.
Pues bien; al sentarnos a la mesa y probar el arroz, que, como aquí decimos, estaba meloset, me encontré con que estaba superiorisimo.
Esto prueba que, cuando se saben hacer las cosas, pueden impunemente saltarse a la torera aun las reglas mas fundamentales dictadas por los maestros.

! Que aproveche !